Mae Mezcal, diod mor hynafol fel y ganwyd yr hyn sydd bellach yn Fecsico, yn llawn dirgelion a hud y gwareiddiadau hynafol a ffynnodd yn ein tiriogaeth. Mae ei grybwyll yn unig yn ein cyfeirio at ddefodau dyddiau eraill.
Mae ysgolheigion yn diffinio'r maguey mezcalero fel planhigyn gyda dail mawr, cigog gyda gwaywffyn ar y pennau. Yn y canol mae ffurf y pîn-afal neu'r straen a ddefnyddir i echdynnu'r hylif a fydd yn dod yn fezcal.
Mae'r mezcaleros yn defnyddio geirfa gymhleth; Dyna pam nad yw'n anarferol eu clywed yn dweud mai'r manso maguey yw'r gorau a gynhyrchir yn nhiroedd Oaxacan.
Mae'r werin yn aros yn amyneddgar am dyfiant y coesyn, gan y bydd yn cymryd tua saith mlynedd i'r planhigyn aeddfedu.
Yn Oaxaca, lle mae'r traddodiad o wneud y mezcal gorau yn ffynnu, mae tri gair yn allweddol i ddod yn agosach at darddiad y ddiod: espadin, arroquense a tobalá. Gyda nhw, dynodir tair o'r rhywogaethau agaves sy'n cynhyrchu eplesu a distyllu cymaint o fathau o fezcal.
Mae sprat ac arroquense yn gynnyrch y cnwd, tra bod tobalá yn agave gwyllt.
Mae'r broses yn cychwyn pan fydd y ffermwr yn gwahanu'r pîn-afal oddi wrth y coesau, y dail a'r gwreiddiau sy'n ei amgylchynu. Unwaith y ceir y pinafal, cânt eu coginio ac yna eu daearu. Gadewir y bagasse sy'n deillio o hyn i orffwys mewn batiau persawrus mawr. Eisoes yma, mae'r broses yn gofyn am bwyll ac amynedd i aros i'r bagasse eplesu; ar yr adeg hon mae'r hylif yn pasio i'r lluniau llonydd.
Dyma'r foment y mae'r crefftwr, wedi'i amgylchynu gan halo o ddirgelwch, yn null yr iachawyr hynafol a greodd y potions a fyddai'n rhoi iechyd neu fywyd tragwyddol, yn datblygu ei ffordd benodol o waddoli mezcal y dyfodol gyda'i flas nodweddiadol.
Mae hen rysáit y mae Oaxacans yn ei chadw’n barchus, yn nodi bod yn rhaid rhoi dwy fron cyw iâr ac un o dwrci y tu mewn i’r gasgen, gyda’r hylif, sydd, o’i stwnsio’n dda, yn rhoi blas rhyfeddol i’r mezcal. . Mae'n well gan wneuthurwyr lleol eraill fod y fron yn un cyw iâr capon, ac mae yna rai o hyd sy'n eplesu'r mezcal gyda sinamon, pîn-afal wedi'i sleisio, banana, coed afal a siwgr gwyn. Mae hyn i gyd yn mynd i waelod y alembig, gan roi cysondeb a blas unigryw i mezcal.
Er mwyn mwynhau mezcal Oaxacan da, mae angen gwybod bod yn rhaid i chi wahaniaethu rhwng gwyn a tobalá. O'r gwyn, yn ei dro, mae nifer fawr o amrywiaethau yn hysbys, y mae'r un o'r enw minero yn sefyll allan, oherwydd ei fod wedi'i wneud yn Santa Catarina de Minas ac y mae pîn-afal yn cael ei baratoi o agave gwyllt o'r enw cirial hefyd yn cael ei ddefnyddio.
Wrth ymhelaethu ar y mezcal de tobalá dilys, mae'n hanfodol bod y broses yn digwydd mewn potiau clai.
Gall cefnogwyr y ddiod hon wahaniaethu'n hawdd pan fyddant o flaen mezcal ffatri, a phan mae'n un sydd wedi'i gael yn ofalus, yn y ffordd draddodiadol, gan gynhyrchwyr domestig.
Mae gan ran dda o'r mezcals yn y farchnad abwydyn maguey y tu mewn iddynt. Fel rheol gyffredinol, mae'r abwydyn yn cael ei ychwanegu at mezcal pan mae'n cael ei botelu ac mae connoisseurs yn dweud ei fod yn rhoi blas ychydig yn hallt iddo. Mae'r traddodiad hwn o'r abwydyn wedi arwain, ers blynyddoedd lawer, i greu halen a geir trwy falu'r mwydod maguey.
Dywedodd hen yfwr wrthyf mai mezcal distyll sydd â blas goruchaf yr holl ddiodydd.
Ond byddai hyn i gyd yn amhosibl pe na bai'r maguey mezcalero yn tyfu yn Oaxaca, sy'n rhoi nodyn hardd a nodweddiadol ar y dirwedd.
Ffynhonnell: Awgrymiadau Aeroméxico Rhif 1 Oaxaca / Fall 1996
