Rhaid bod bron i 300 mlynedd wedi mynd heibio ar ôl iddo farw (ym 1695) inni fwynhau'r llyfr hwn, y gwnaed ei ddetholiad a'i drawsgrifiad gan Sor Juana Inés de la Cruz, gogoniant talent New Spain.
Diolch i ddiddordeb yr ysgolhaig don Joaquin Cortina ac i'r meddyg Jorge Gurría Lacroix cafodd deunyddiau dogfennol pwysig eu hachub a’u cadw ar gyfer Mecsico, un ohonynt yr un sy’n ein poeni. Rydym yn ei dderbyn ar fenthyg ar gyfer eich astudiaeth ochr Josefina Muriel a phwy mae hyn yn ysgrifennu.
Yn naturiol roeddem yn angerddol am ei astudiaeth, ac er na chyflwynodd ei ddarllen unrhyw broblem, gwnaethom y paleograffi a chyflawni ei gyhoeddiad gofalus, o ddyluniad clasurol yn yr un fformat llyfryn ag y mae'r gwreiddiol yn ei gyflwyno. Gwnaeth y llyfr hwn Sor Juana "Ar ei draul" fel y byddai'r clasuron yn ei ddweud.
Ychwanegwyd prolog gan Dr. Muriel ac epilog o fy awduraeth at y trawsgrifiad, a wnes i, gyda llaw, fy athrawon Mona a Felipe Teixidor, dynion doeth a gourmets. Dywed Dr. Muriel wrthym yn ei thestun:
“Mae profiad personol y lleian nodedig wedi cael ei ddatgan ganddi hi ei hun yn ei hymateb i Chwaer Filotea, gan ddweud“ Wel, beth allwn i ddweud wrthych chi, Arglwyddes, am y cyfrinachau naturiol rydw i wedi’u darganfod wrth goginio? Gweld bod wy yn ymuno ac yn ffrio yn y menyn neu'r olew ac, i'r gwrthwyneb, yn torri ar wahân yn y surop; gweld bod y siwgr yn aros yn hylif mae'n ddigon i ychwanegu rhan fach iawn o ddŵr y mae'r cwins neu ffrwythau sur eraill wedi bod ynddo; gweld bod melynwy a gwyn yr un wy mor gyferbyn, fel bod pob un, sy'n cael ei ddefnyddio ar gyfer siwgr, yn gwasanaethu ar ei ben ei hun ac nid gyda'i gilydd. "
Mae hi hefyd yn siarad am yr arsylwadau coginiol sy'n arwain Sor Juana at fyfyrdodau ar ffiseg arbrofol, ond ar yr un pryd yn dangos i ni ei chynefindra â choginio.
Hynny yw, nid yw paratoi'r gwahanol seigiau yn estron iddo, ond nid yw ei feddyliau yn aros gyda nhw. Mae'r symlaf o weithredoedd gastronomig yn ei ddyrchafu i'r "ail ystyriaeth" honno o bethau, sy'n adlewyrchiad athronyddol. Mae hi'n fenyw ei hamser, felly gyda gostyngeiddrwydd amlwg a gwatwar mae'n dweud: "Ond, Madam, beth all menywod ei wybod ond athroniaethau coginio?"
Mae Sor Juana yn cysegru'r llyfr i un o'i chwiorydd, mewn soned (yn sicr nid un o'r goreuon) sy'n dechrau:
-Smooth, oh chwaer fy hunan-gariad. Rwy'n ystyried fy hun yn ffurfio'r ysgrifen hon o'r Llyfr Coginio a pha wallgofrwydd! ei orffen, ac yna gwelais pa mor wael yr wyf yn copïo.
Yn fy epilogue, “Athroniaeth ceginau”, rwy'n dadansoddi'r llyfr coginio fel hyn:
Mae'r cau wedi torri, rywsut mae Sor Juana yn etifeddu gweledigaeth inni o'i byd mestizo, yn perthyn i'r Ymerodraeth Sbaenaidd honno a unodd America a wnaeth gydag ergydion o'r cleddyf a'r gweddïau.
Byd mestizo lle mae presenoldeb Ewropeaidd yn cael ei roi nid yn unig gan “geiliogod Portiwgaleg”, ond hefyd gan “gigotes” (o’r “glun” gigot Ffrengig), y daeth eu prydau gwreiddiol o fronnau capon neu goesau cig llo i ben yn gig wedi'i dorri'n generig. mewn darnau bach. Mewn byd mestizo lle cludodd Sbaenaidd y “globwlws” Rhufeinig ymhlith mil o gyfraniadau, trodd y “puñuelos” a wnaed â dwrn caeedig, wedi’i orchuddio â mêl ar gyfer chwaeth Mozarabig a hyfrydwch cyfoes, yn toesenni blasus. Byd lle mae'r "pwdinau" Prydeinig wedi tynnu eu prosopopeya, yn dod yn burinau sbigoglys, gwymon neu quelites.
A bydd y Twrc, gelyn clasurol Christendom, yn cael ei gofio am y defnydd gormodol o gnau pinwydd, cnau Ffrengig, rhesins ac acitronau, wedi'u cymysgu ag ŷd, reis, cig, a'u mowldio yn union fel y dychmygodd y brodorion y byddai'r Twrciaid yn mowldio eu bonedau. ; ond yn anwybodus o darddiad y "pilaf" sy'n curo yn y gacen reis ac yn yr alfajores.
Mae'r byd yn rhagoriaeth par melys, mae ei holl ryseitiau - llai deg - ar gyfer pwdinau, ac yn eu plith mae'r jericaya neu jiricaya, enw a chwiliwyd yn ddiwerth yn y Geiriaduron Covarrubias ac Awdurdodau priodol, i ddod o hyd iddo o'r diwedd, yn glir yn hwnnw o Mecsicanaidd Santa María a'i fod yn cael ei ddefnyddio mewn ardal mor eang fel ei fod yn cwmpasu Costa Rica.
I'r diwylliant o wenith, bara a sugnwyr, sylfaen yr holl "ante" da, byddai Sbaen Newydd yn ychwanegu'r holl arddangosfa o'r "pwdinau sy'n hongian o'r coed" fel Marchioness Calderón de la Barca Disgrifiodd y mameyes, y mangoes, y chicozapotes a'r Anonas Nuricata neu bennau du, y soursop blasus.
Byd lle mae'r presenoldeb cynhenid mor annwyl i Sor Juana yn cael ei amlygu ganddi ym mhob manylyn, gyda manylder manwl. Mae'n ddychweliad i amgylchedd ei blentyndod, o'i ddihangfeydd i "gegin fwg" yr hacienda, i'w wylio wedi'i amsugno wrth roi'r "nixcoma". I ryseitiau "mamau" y swbstrad cynhenid: y man geni o Oaxaca a'r stiw du. Mae Manchamanteles bellach yn fformiwla mestizo o Sbaen Newydd.
Iaith diwylliannau cynhenid gyda'u mewnbynnau, eu harferion coginio a'u prosesau rhyfedd, sydd heddiw yng ngofal amser yn bresenoldebau heb eu datrys.
I gloi, gadewch imi ychwanegu hynny Sor Juana Mae'n tynnu sylw yn ymhlyg at yr hyn yr wyf yn ei ystyried yn fy theori gastronomeg Mecsicanaidd y ddau genres clasurol: y pwdinau Newydd-Sbaenaidd, y "cyn" a'r "cartas", y mae eu ryseitiau cyntaf yn egluro'r defnydd o lwy arian - hynny yw, y cyfrinachau bach hynny Fe wnaethant goginio celf, a stiwiau, y tyrchod poeth sy'n clemoles, o tetlomole efallai i'w gwahaniaethu oddi wrth fannau geni a sawsiau oer.
Rwy'n ymuno â Sor Juana yn y llawenydd o rannu ei "errands" gastronomig, yn yr ystyr llawn bod coginio yn dod yn weithred o gariad beunyddiol, ac rwy'n gwahodd darllenwyr i wneud yr un peth â ryseitiau sydd wedi'u cynnwys isod:
Fritters caws
6 caws ffres, pwys o flawd, menyn canolig, wedi'i doddi a'r caws daear. Maent yn cael eu gwastatáu ar ôl cael eu tylino'n dda gyda phin rholio, eu torri â chwpan a'u ffrio.
Suede o bennau bach du
Mae go iawn o bennau bach, idem o laeth, pwys o siwgr, hanner y dŵr blodeuog oren, i gyd gyda'i gilydd wedi'i ferwi nes ei fod yn llawn. Maen nhw'n rhoi haenau o sugnwr a'r pasta hwn. Mae'n cael ei addurno fel y rhain i gyd o'r blaen.
Swêd betys
Coginiwch y beets gyda darn o siwgr, wedi'u plicio a'u daear. I bunt o beets id. mae siwgr yn cael ei daflu yn y surop nad yw'n rhy drwchus ac yn cael ei wneud yn yr un ffordd.
Jericaya
Mae'r llaeth wedi'i ferwi wedi'i felysu. I gwpanaid o laeth, 4 melynwy, ei droi a'i arllwys i'r cwpan, berwi mewn dŵr gyda chomal ar ei ben, ac i wybod a ydyw, rhowch welltyn nes iddo ddod allan yn lân. Yna ychwanegwch sinamon.
Cacen reis
Gwnewch y reis gyda llaeth, gan ei fod yn dda, neilltuwch a thaenwch gaserol gyda menyn ac arllwyswch hanner y reis i'r caserol oer, mae'r briwgig eisoes yn barod i'w lenwi â thomato, tomen felys, rhesins, almonau , cnau pinwydd, acitrón a chaprau ac ychwanegu'r hanner arall o reis a'i roi ar ddau losgwr a thaenu menyn ar ei ben gyda rhai plu ac fel ei fod wedi'i goginio, caiff ei dynnu.
Cacaguazintle corn Twrcaidd
Rhowch yr ŷd fel ar gyfer niscomil (sic), yna ei olchi, ei docio a'i falu fel ar gyfer tamales, mae'n fenyn wedi'i droi, siwgr a'r melynwy rydych chi ei eisiau, ar yr amod nad oes llawer; Mae ganddo friwgig gyda rhesins, almonau, acitrón, cnau pinwydd, caprau, wy wedi'i ferwi a thomen o felys. Mae'n ddaear fel ar gyfer tortillas metate ac mae'n cael ei ychwanegu at y badell wedi'i daenu â menyn. Ar ôl y briwgig ac yna haen arall o does a'i roi ar ddau losgwr, gan ei arogli â menyn gyda rhai plu ac fel ei fod wedi'i goginio, ychwanegwch siwgr powdr a'i roi o'r neilltu.
Clemole o Oaxaca
Ar gyfer caserol canolig, llond llaw o cilantro wedi'i dostio, 4 ewin garlleg wedi'u rhostio, pum ewin, chwe phupur bach, fel ewin o sinamon, pupurau ancho chili neu basillas, fel y dymunwch, roedd popeth yn dweud y ddaear yn dda iawn ac yn ffrio Yna ychwanegir y cig porc, chorizo a chyw iâr.
Cacen reis
Mae'r reis wedi'i goginio ar napcyn, fel ei fod wedi'i goginio, ychwanegir saffrwm i'w fwyta. Gwneir y briwgig gyda rhesins, caprau, almonau, cnau pinwydd, wy wedi'i ferwi, olewydd, chilitos. Mae'r caserol wedi'i iro â menyn ac mae hanner y reis yn cael ei ychwanegu oddi tano ac yna'r briwgig ac yna hanner arall y reis a'r siwgr daear ar ei ben a'i roi ar ddau losgwr.
Stiw du
Mewn rhannau cyfartal o ddŵr a finegr, byddwch chi'n coginio'r cig, yna'n malu tomato, sinamon, ewin, pupur a'i ffrio gyda sleisys o winwnsyn a phersli, yn eithaf rhyddhad, felly mae'r caldillo yn cael ei wneud, ei saffrwm, ei sugno (sic) yn ei wneud fel y capirotada i fantell.
Slyri sbigoglys
Dau reala o Ieche a dwy gacen o famón o wyau go iawn a hanner a deuddeg wy. Ychwanegwch y melynwy, pedwar menyn a dwy bunt o siwgr. Mae'r sbigoglys wedi'i falu a'i falu gyda'r llaeth ac mae hyn i gyd wedi'i goginio gyda'i gilydd ac mae'n cael ei goginio a gyda thân i fyny ac i lawr, ar ôl ei goginio mae'n cael ei roi o'r neilltu a'i oeri ar blât.
Set Gigote
Torrwch a gigiwch yr iâr a'r tymor gyda'i holl sbeisys, yna byddwch chi'n rhoi sleisys o fara tost mewn padell wedi'i iro â menyn ac fel bod haen o dafelli dywededig yn cael ei rhoi, mae'n cael ei taenellu â gwin, a rhoi un arall o hufen llaeth gyda sinamon wedi'i daenu ar ei ben ac ewin a phupur; yna haen arall o fara, byddwch yn parhau i wneud yr un peth nes llenwi'r caserol, y byddwch chi'n gorffen gyda'r sleisys, yna byddwch chi'n ychwanegu'r holl broth a adawyd o'r gigote, gan ychwanegu haen o melynwy wedi'i guro ar ei ben.
Manchamanteles
Pupur Chili wedi dadfeilio a socian dros nos, ei falu â hadau sesame wedi'i dostio a'i ffrio i gyd mewn menyn, byddwch chi'n ychwanegu'r dŵr angenrheidiol, y cyw iâr, tafelli o fanana, tatws melys, afal a'i halen angenrheidiol.
Ceiliogod Portiwgaleg
Cymerwch domatos, persli, mintys pupur a garlleg, eu torri a chyda digon o finegr, olew a phob math o sbeisys, ac eithrio saffrwm, a choginiwch y ceiliogod gyda'u darnau o ham wedi'u gorchuddio'n dda ac felly maen nhw wedi'u coginio, ychwanegwch gorwyntoedd, olewydd, caprau a chaprau.
